新メニューを考案しています。

以前にもこちらのブログに書きましたが、新しく料理を考えるのは実に難しいものです。というのは、カジュアルな料理、スタンダードな料理にとなればそれほど考えることなくメニューは作れます。そういった料理自体、もともと出来上がっているものだからです。それだけで既に完成されているものなので、下手な事ができないのです。決まったセオリー、決まった組み合わせ、決まった調理法です。

例えば天ぷらがあります。天ぷらは季節の食材に衣をつけて揚げる料理です。季節の食材に衣をつけてソテーしてしまったらこれは天ぷらにはなりません。そういったことです。

そうかといってスタンダードな料理が簡単かというとそういうわけではありません。逆にこの手の料理はごまかしが効かない。誰もが知っているものであればこそ、食材を選別する目や、的確な調理が求められるのです。天ぷらなのにカラっと揚がっていないのではその価値がありません。

新しく料理を考えるのは難しいと書きました。僕の言う新しい料理というのはクリエイティブな料理のことです。スタンダードなよくある料理ではなく、食材の組み合わせや調理の仕方が斬新なものです。

V2 TOKYO　LOUNGEの東京キュイジーヌという料理のコンセプトはどちらかといえば後者に当たります。よくある料理ではなく、東京ならではの料理。こういった料理は本当に考えるのが難しいのです。

奇をてらった物にすればなかなか美味しいものはできあがりません。美味しさだけ追求してしまうと、結局はスタンダードな料理になってしまいます。そのさじ加減のむずかしさといったら。いつも新しいものは考えてはいますが、美味しさや見た目の美しさは忘れてはいけないのです。

今回のメニューも若干迷宮入りしてしまいそうです。お客様が求めていること、新しさ、コンセプト、価格、味。その他にもいろいろな要素があります。いろいろバランスを取りながら料理を考えなければなりません。頭はどんどん硬くなっていくばかりです。うーん。

本日の当店の夜景です。パチリ。

本日は雨ですが、雨の日の夜景もまた綺麗で良いものです。趣があります。

改めて見るとこんなに夜景の綺麗な店内で席について食事をしたり、お酒を飲んだりしたらきっと気分良いことでしょう。お客様が羨ましい限りです。w

本日も新しい野菜が神奈川県の三浦より届きました。

上の黒い野菜が黒大根、下の赤黒い野菜が紫人参です。

黒大根は僕が何年か前にフランスで働いていた際にも使っていて、フランスでも黒大根はRadis noir（Radis・・・大根、ラディッシュ　　Noir・・・黒の意）と呼んでいました。日本と同じです。

日本でもあまり一般的でないこのような野菜、フランスでもやはりあまり一般的でないようで、日本でもフランスでも一部の農家が少しだけ作って、一部の飲食店で使われているようです。多分昔からある野菜なのでしょうが、生産性があまり良くなかったり、コストがかかったり、味や形が一般受けしないことからあまり生産されないでいるのでしょう。伝統的な野菜が衰退していくのはそれはそれで残念なことです。フランスではこのような昔の野菜をLegumes ouvrie(忘れられた野菜）と呼んでいました。

昔ながらのこういった野菜が最近脚光を浴びていますね。時代とともになくなりつつある野菜を復活させるという農家の動きと、一般的な食材に飽きた舌の肥えた消費者が、食べたことのない食材を求めている動きがうまくリンクしたのでしょう。近年の食肉による事件や不祥事が、野菜食を加速させているのもその理由の一つだと思われます。

どちらにしてもいろいろな食材が出回ることは消費者にとっても農家にとっても、我々キッチンに立つコックにしても良いことが多いのではないでしょうか。毎日同じ物触ったり食べたりしていても飽きますしね。ｗ

そんなわけでこんな「忘れられた野菜たち」、V2 TOKYO　LOUNGEで是非お試しになられてください！

イタリア産の秋トリュフが届きました。こちらです。

トリュフには夏トリュフ、秋トリュフ、冬トリュフとあります。夏から冬になるにつれて、トリュフの断面が白から黒くなっていきます。こちらのトリュフはまだまだ白いですね。

香りも色がつくにつれて強くなっていきます。冬トリュフの香りの強いものは冷蔵庫に入れておくだけでも扉を開けるたびにトリュフの香りがぷんぷんします。

ちなみにトリュフの最高級品はイタリア産の白とトリュフ☆白トリュフは外皮も白く、断面も白、香りはさらに強いのです。ただ、尋常ではないほど値段が高く、そこそこのの高級店で召し上がると薄いスライス１枚何百円とか１０００円とかします。ささっとパスタの上に何枚かスライスしただけでプラス４０００円とか５０００円とかする超高級品です。ｗ

ＶＡＮＩＴＹ　ＬＯＵＮＧＥでも昨年、一昨年と白トリュフを使っていました。コース料理の中で使用しておりましたので、よそ様のレストランでは味わえないお味をお気軽に楽しめるはずです。白トリュフの入荷は１１月でしょうか。もうしばらくお待ちください♪