コンフィとは調理法の名前で、低温の油脂で煮たものです。温度は大体８０～９０度。低温でゆっくり時間をかけて炊くことにより、しっとりと柔らかく仕上げることのできる調理法です。
なぜ水などの液体で炊かずに油脂で炊くのかというと、油脂で炊くことにより淡白な身質の肉であれば、油脂を補いつつ仕上げられるので大変ジューシーに仕上げることができるのです。そして炊き上げた後、その油脂から引き上げずにそのまま油脂に漬けたまま保存することによって、空気に触れることがないので保存にも向いています。


油脂と書きましたが、一般的にコンフィはラードが基本ですが、この油脂は何でも良いのです。あっさりと仕上げたいならオリーブオイルで、フォワグラであればガチョウの脂で作ります。


そしてコンフィにするには、油脂で炊いている間に味をつけることができないので先に味をつけるためにマリネする必要があります。こちらはマリネしている最中のものです。

フォワグラのコンフィは通常スパイスと塩でマリネしますが、ＶＡＮＩＴＹでは西京味噌でマリネしてみました。フォワグラには甘い物が合います。付け合せには必ずといっていいほど、イチジクやプルーン、アプリコットがついてきます。甘味を西京味噌でつけようかと。そして味噌の濃厚な味わいはフォワグラに合うはずです。


このまま丸２日マリネしまして、味噌を洗い流し、コンフィにします。出来上がりが楽しみです。