ブログ 2013年3月 V2 TOKYO RESTAURANT

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ブログ 2013年3月アーカイブ

先日コーヒー豆を漬けていた牛乳にグラニュー糖とゼラチンを加えて作ったコーヒー風味のパンナコッタを底に流し、冷蔵庫で冷やした後、卵白で作ったスポンジ生地の角切りを乗せて、ホワイトカカオリキュール風味のシロップを染み込ませました。上部にはエスプーマという食材を泡にできる機械を用いて作ったマスカルポーネの泡。最後にホワイトチョコレートのディスクで蓋をしました。

味わいはティラミスであるにも関わらず全て白で統一。グラス仕立てにすることにより層が見えてビジュアル的にもモダン。エスプーマを使ったマスカルポーネの泡は潰れやすい為寿命が短く、その時しか味わうことのできないはかない泡です。ケーキ屋さんで買うティラミスとはひと味違ったレストランならではの出来立てのデザート。

久々の自信作です。来月のWHITE PARTYにてお試し頂けます。

(VANITY) 2013年3月28日 01:28

白いコーヒー

牛乳にコーヒーの豆を漬けています。

牛乳には匂いを吸着する性質があります。その性質を利用してコーヒーの香りを牛乳に付け、その牛乳でゼリーを作ろうと思っています。そうすると白いコーヒーゼリーが出来上がるわけです。

ko-hi tukeru.jpg

何年か前に白いコーヒーゼリーが流行りましたね。実際作ったことはなかったのですが、試しに作ってみようと思いました。実際に作ってみるときちんとコーヒーの香りがするものです。

もちろんこれだけではただのコピーですので、さらにひと手間加えて進化させます。コーヒーを使ったデザート。。。。と考えるとティラミスが思い浮かびました。コーヒー、マスカルポーネ、ココア、ビスキュイから作られるおなじみのデザート。コーヒーの部分はこの白いコーヒーゼリーで。あとのパーツも白で統一できないかと。

白いティラミス、近日中に公開です☆

(VANITY) 2013年3月23日 19:51

和牛キューブ

先日の続きの和牛のキューブです。

赤ワイン、フォンドボー、ブイヨンで炊き上げた柔らかい和牛のすじ肉を型煮詰めた煮汁と共に型に流し込み、一晩冷蔵庫で冷やし、型から外してカットしたところです。正確に高さと幅を合わせてカットすることにより和牛のキューブは完成致します。

ソースは生姜風味のマスタードクリームソース。和牛の旨みたっぷりの真四角な和牛。レストランタイムのコース料理の前菜にてどうぞ。

(VANITY) 2013年3月21日 19:53

ミニクロ。

ミニクロワッサン作りました。大きさが写真ではいまいち伝わらないのでマカロンショコラを添えてあります。

こちらの小さなクロワッサンは中にイタリア産のアンチョビが入っています。朝食ではないので中にアンチョビを入れてお酒に合うつまみとして提供致します。小さなクロワッサンですがしっかりと作られた大人のおつまみです。

こちらのおつまみは、ラウンジタイムの東京タワーに最も近いお席をご予約されたお客様にご提供致します！ラウンジタイムには是非お席をご予約してお楽しみ下さい！システムはお気軽にフロントまでどうぞ☆