本日の当店の夜景です。パチリ。

本日は雨ですが、雨の日の夜景もまた綺麗で良いものです。趣があります。

改めて見るとこんなに夜景の綺麗な店内で席について食事をしたり、お酒を飲んだりしたらきっと気分良いことでしょう。お客様が羨ましい限りです。w

本日も新しい野菜が神奈川県の三浦より届きました。

上の黒い野菜が黒大根、下の赤黒い野菜が紫人参です。

黒大根は僕が何年か前にフランスで働いていた際にも使っていて、フランスでも黒大根はRadis noir（Radis・・・大根、ラディッシュ　　Noir・・・黒の意）と呼んでいました。日本と同じです。

日本でもあまり一般的でないこのような野菜、フランスでもやはりあまり一般的でないようで、日本でもフランスでも一部の農家が少しだけ作って、一部の飲食店で使われているようです。多分昔からある野菜なのでしょうが、生産性があまり良くなかったり、コストがかかったり、味や形が一般受けしないことからあまり生産されないでいるのでしょう。伝統的な野菜が衰退していくのはそれはそれで残念なことです。フランスではこのような昔の野菜をLegumes ouvrie(忘れられた野菜）と呼んでいました。

昔ながらのこういった野菜が最近脚光を浴びていますね。時代とともになくなりつつある野菜を復活させるという農家の動きと、一般的な食材に飽きた舌の肥えた消費者が、食べたことのない食材を求めている動きがうまくリンクしたのでしょう。近年の食肉による事件や不祥事が、野菜食を加速させているのもその理由の一つだと思われます。

どちらにしてもいろいろな食材が出回ることは消費者にとっても農家にとっても、我々キッチンに立つコックにしても良いことが多いのではないでしょうか。毎日同じ物触ったり食べたりしていても飽きますしね。ｗ

そんなわけでこんな「忘れられた野菜たち」、V2 TOKYO　LOUNGEで是非お試しになられてください！

イタリア産の秋トリュフが届きました。こちらです。

トリュフには夏トリュフ、秋トリュフ、冬トリュフとあります。夏から冬になるにつれて、トリュフの断面が白から黒くなっていきます。こちらのトリュフはまだまだ白いですね。

香りも色がつくにつれて強くなっていきます。冬トリュフの香りの強いものは冷蔵庫に入れておくだけでも扉を開けるたびにトリュフの香りがぷんぷんします。

ちなみにトリュフの最高級品はイタリア産の白とトリュフ☆白トリュフは外皮も白く、断面も白、香りはさらに強いのです。ただ、尋常ではないほど値段が高く、そこそこのの高級店で召し上がると薄いスライス１枚何百円とか１０００円とかします。ささっとパスタの上に何枚かスライスしただけでプラス４０００円とか５０００円とかする超高級品です。ｗ

ＶＡＮＩＴＹ　ＬＯＵＮＧＥでも昨年、一昨年と白トリュフを使っていました。コース料理の中で使用しておりましたので、よそ様のレストランでは味わえないお味をお気軽に楽しめるはずです。白トリュフの入荷は１１月でしょうか。もうしばらくお待ちください♪

３種類の塩を並べてみました。V2 TOKYO LOUNGEではこの他にもさまざまな塩を使用しております。

左からフランス　ブルターニュ産のセル　ゲランド、イタリア産の黒トリュフソルト、パキスタン産ピンクソルトです。

用途はとしてはそれぞれの料理に合わせて使い分けております。肉や魚や野菜なんでもそうですが、料理を仕上げる一番最後に振る塩がフランスのセル　ゲランド。こちらはほとんど精製されていない塩の結晶なのでミネラル分たっぷり。普通の塩よりもずっと塩分が少ないので、仕上げに塩分調整と素材の味を引き立たせるために振ります。結晶独特のかりっとした食感もまたおいしいのです。

トリュフソルトは料理にトリュフの香りをつけたいときに使用します。じゃがいもや卵など、トリュフと相性の良い素材を料理し、トリュフの香りをつけたいときには抜群の効果を発揮します。

ピンクソルトはパキスタンの太古の地殻変動により干し上がって結晶化された岩塩。さらさらとして乾いたこの塩は色合いが大変美しいので、このまま振り塩として使うのではなく、つけ塩として料理のサイドに添えて提供します。オリーブオイルにこの塩と生野菜さえあれば彩り鮮やかな前菜になります。

この3種類の塩以外にも、野菜やパスタの麺を茹でるのに大きな結晶でできた原塩を使用したり、素材に直接下味をつけるための伯方の塩があります。そう考えると全部で５種類の塩を使用していることになりますね。ｗ

それぞれの料理に適した塩を使うのは大事なことです。料理の基本はすべて塩加減で決まるので。実際お客様にそのこだわりが届くかどうかわかりませんが、わからないところで随所にこだわりをもって料理しております。ｗ

ＶＡＮＩＴＹ　ＬＯＵＮＧＥでは神奈川県の三浦の野菜を使用しております。

一般的な野菜からあまり流通していないような珍しい野菜まで、三浦の農家が育てたさまざまな野菜が届きます。写真は色とりどりの三浦野菜です。

奥の丸い野菜は紫大根と言いまして、表皮が紫色で中が白い大根。中心の黄色い小さな人参はその名のごとく黄色ミニ人参。それから黄色パプリカ、ラディッシュ、姫人参となっております。

季節が変わってくるにつれて野菜も変わります。通年流通しているものもありますが、珍しい野菜は出回る時期が短いのでそのタイミングでしか味わうことが出来ません。考えようによっては大変贅沢ですね。

こちらの三浦野菜を使って前菜、パスタ、メイン料理のつけ合わせなどを作っております。色とりどりの野菜から少しでも季節感を感じていただけたら、と思います。