春ですね。冬から春にかけて食材がだいぶ変わってきました。最近入荷してきた食材の中で気に入っているものにホワイトアスパラガスがあります。

ヨーロッパでは、ホワイトアスパラガスは春の訪れを告げる食材の一つです。そのほかにグリーンピースやピスタチオなどもありますね。特にホワイトアスパラガスは卵などと共に食べられ、好まれている春の食材の一つだと思います。

ホワイトアスパラガスは皮を剥き、その皮と共に茹でます。風味を少しでも生かすために皮をお湯の中に入れてボイルするのです。他の野菜とは違ってこんな風に丁寧に下処理される点で、他の野菜よりも思い入れがあるように感じます。グリーンアスパラガスをこんな風にボイルするのは見たことがありません。

ゆで終わったら、このゆで汁に付けて保存します。決して氷水に落とすようなことはしません。

ＶＡＮＩＴＹ　ＬＯＵＮＧＥではこの下湯でしたホワイトアスパラガスをソテーして、仕上げに蓼酢を振って味をつけています。さっぱりとした味わいとソテーした香ばしさは格別です。是非お召し上がり下さい。

仏語でフライパンのことをpoele、ポワルという為、フライパンを使って調理した物はポワレといいます。

 
本日鮮度の良い真鯛が入荷しましたので魚料理で真鯛のポワレしました。湯気のせいか非常に画像の悪い写真ですが。。。。

ＶＡＮＩＴＹ　ＬＯＵＮＧＥキッチンの赤木は調理師学校を卒業してからホテルに就職し、本格的にフランス料理を学びたいと思い、広尾にあるフレンチレストランで働き始めることになりました。当時22歳。。。。。　はるか昔の話です。ｗ

働き始めた店は今まで味わったことのない恐怖の職場で、来る日も来る日も怒られ、怒鳴られ、ストレスで行くのが嫌になる職場でした。今となっては一つの経験として良かったとも思いますが。。。。

ポワレはフライパンに魚の皮目を下にして、弱火で焼き始めます。加熱し始めると魚の身が反り返ってくるので、それを軽く身が割れないように押さえながら、そのままずーっと弱火でじっくりと焼きます。身の方にもゆっくりと火が入ってきたら、ひっくり返して一瞬身の面をフライパンで焼いて仕上げます。魚のポワレは皮がパリッと焼けて、身がしっとりとしているのが特徴で、理想です。火の加減は皮目９に対して身は１くらいの割合でしょうか。もしくは身の方は焼かずに皮目から火を入れるだけで仕上げることもあります。身の面は直接フライパンで焼きません。その方が確実に身がしっとりと仕上がるからです。

話は脱線しましたが、その職場には当時同年代の若いスタッフがわんさといて、パーティーで大量の真鯛をポワレする時にはシェフが腕組みしている隣で若いスタッフがガスレンジのフライパンの周りに集まって、みんなで魚の身を押さえるのです。１つのフライパンに１人づつついて、シェフの鋭い視線を感じながら（身が割れるとか、こっちの魚もちゃんと押さえろとか、ちょいちょい指摘が入る）真鯛のポワレをする光景。。。。。。。

今日の真鯛をポワレをしている時にふと思い出しました。初めて働くフレンチレストランで、一番印象的な料理だったような気がします。こんなに皮がパリッとした焼き方があるんだ！！と。

お客様はもちろんですが、ＶＡＮＩＴＹ　ＬＯＵＮＧＥのキッチンで働いたスタッフの記憶にも残る料理が少しでもあることを願うばかりです。

ＶＡＮＩＴＹオリジナルワイン　　　　

Coming soon

ＶＡＮＩＴＹ　ＬＯＵＮＧＥでは「東京キュイジーヌ」を提供させて頂いております。さてこの「東京キュイジーヌ」ですが。。。。

キュイジーヌ、「Cuisine」は高級な料理を意味します。一皿という単位でなく料理全体を指して使われ、現在では転じてレストランで提供する料理のことをキュイジーヌと表現することが多いようです。

つまり「東京キュイジーヌ」とは東京料理ということです。東京という、最先端で、多国籍で、ありとあらゆるもの存在するスピード感のある街。。。。それを一皿に集約させて表現した料理です。

東京には何でも存在します。世界各地の食材はもちろんのこと、言語や情報、新しい物から古いものまで、ここまで流通の発達した街は世界でもまれでしょう。現在、経済的にはＮＹや上海、ドバイなどには及ばないかもしれませんが、サービスのクオリティの高さや、快適さなどは確実に世界１でしょう。それは日本人のマメさや、きめ細かさからくるものだと思います。僕はそんな日本人で、日本の首都である東京で働き、住んでいることを誇りに思っています。

ＶＡＮＩＴＹ　ＬＯＵＮＧＥの料理のコンセプトは「東京キュイジーヌ」です。具体的にどんな料理のことかはっきりはわかりません。東京ならでは、ＶＡＮＩＴＹ　ＬＯＵＮＧＥならではの料理を追及していかなければ、と思います。

マカロン作ってます。マカロンフランボワーズです。

何年か前に突然流行りましたね。今となっては人気も定着してるので、V2 TOKYO　LOUNGEでもたまに作っています。特に女性に喜ばれますので。

女性の好みは意識するようにしています。店舗としても女性のお客様が多いですし、カップルで来店して、女性客が喜べば連れて行った男性も満足するんじゃないでしょうか。

主導権は女性が握っている。。。。といっても過言ではありません。