仏語でフライパンのことをpoele、ポワルという為、フライパンを使って調理した物はポワレといいます。

 
本日鮮度の良い真鯛が入荷しましたので魚料理で真鯛のポワレしました。湯気のせいか非常に画像の悪い写真ですが。。。。

ＶＡＮＩＴＹ　ＬＯＵＮＧＥキッチンの赤木は調理師学校を卒業してからホテルに就職し、本格的にフランス料理を学びたいと思い、広尾にあるフレンチレストランで働き始めることになりました。当時22歳。。。。。　はるか昔の話です。ｗ

働き始めた店は今まで味わったことのない恐怖の職場で、来る日も来る日も怒られ、怒鳴られ、ストレスで行くのが嫌になる職場でした。今となっては一つの経験として良かったとも思いますが。。。。

ポワレはフライパンに魚の皮目を下にして、弱火で焼き始めます。加熱し始めると魚の身が反り返ってくるので、それを軽く身が割れないように押さえながら、そのままずーっと弱火でじっくりと焼きます。身の方にもゆっくりと火が入ってきたら、ひっくり返して一瞬身の面をフライパンで焼いて仕上げます。魚のポワレは皮がパリッと焼けて、身がしっとりとしているのが特徴で、理想です。火の加減は皮目９に対して身は１くらいの割合でしょうか。もしくは身の方は焼かずに皮目から火を入れるだけで仕上げることもあります。身の面は直接フライパンで焼きません。その方が確実に身がしっとりと仕上がるからです。

話は脱線しましたが、その職場には当時同年代の若いスタッフがわんさといて、パーティーで大量の真鯛をポワレする時にはシェフが腕組みしている隣で若いスタッフがガスレンジのフライパンの周りに集まって、みんなで魚の身を押さえるのです。１つのフライパンに１人づつついて、シェフの鋭い視線を感じながら（身が割れるとか、こっちの魚もちゃんと押さえろとか、ちょいちょい指摘が入る）真鯛のポワレをする光景。。。。。。。

今日の真鯛をポワレをしている時にふと思い出しました。初めて働くフレンチレストランで、一番印象的な料理だったような気がします。こんなに皮がパリッとした焼き方があるんだ！！と。

お客様はもちろんですが、ＶＡＮＩＴＹ　ＬＯＵＮＧＥのキッチンで働いたスタッフの記憶にも残る料理が少しでもあることを願うばかりです。