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甘味と塩味、シュクレ・サレ
ブリオッシュ。卵とバターたっぷりのリッチなパンです。
ブリオッシュはフォワグラと相性が良いとされます。フォワグラは大半が脂肪でできていますから、この脂肪分に負けない、同じく脂肪分の高いリッチなパンはブリオッシュしかありません。現代社会のダイエットやベジタリアンなどどこ吹く風。食の歴史を見ても日本では脂肪は敬遠されがちですが、日本以外の国ではどこでも脂肪は旨いものとされてきました。
脂肪脂肪、と書きましたが、この脂もやはり人間の体に無くてはならない大事なもの。そしてこのフォワグラとブリオッシュと言うゴールデンコンビは、他には換えられない味わいがあるのです。フォワグラの柔らかいテクスチャーにバゲットのような堅いパンは合いません。やはりこの柔らかさと風味の高さにおいてその相方はブリオッシュ以外有り得ないのです。
そんなわけでこの自家製ブリオッシュ。そのままでも充分に旨いパンですが、フォワグラのコンフィと共に提供しております。フォワグラは西京味噌で２から３日ほどマリネし、ほのかな発酵臭と甘味をつけました。そのフォワグラを低温のガチョウの脂でゆっくりと煮て冷蔵庫で冷やします。このフォワグラをスライスし、トーストした自家製ブリオッシュの上に乗せ、赤ワイン、グラニュー糖、スパイスで煮たプルーンのコンポートを乗せます。仕上げにイギリス・マルドン産のかりっとした結晶の塩をぱらり。塩味と甘味のコンビネーション。フォワグラとブリオッシュの柔らかさとマルドンソルトのテクスチャー。ご堪能頂けるのではないかと。
(VANITY) 2013年4月24日 19:44
