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グリーンピースの泡
春の代表的な野菜の一つにグリーンピースがあります。
グリーンピースというと独特の匂いが気になってあまり好きでない方もいるかもしれませんが、近年は品種改良により以前のようなクセのある香りはほとんどありません。むしろ最近のグリーンピースは甘みが強く、そのまま生食しても十分美味しい野菜です。
そのグリーンピースをブイヨンで軽く炊いて、炊いたブイヨンとともにミキサーにかけて裏漉します。こちらにクリーム、卵白、少量のゼラチンを加え、バミックスと言われるハンドミキサーにかけ、滑らかなピューレにします。写真はバミックスを使ってピューレにクリーム類を混ぜ込んでいるところです。
作っているのはグリーンピースのエスプーマ。エスプーマと言うのは食材を泡にできる機械のことで、その機械を使って作られるムースもエスプーマと呼ばれます。東急ハンズ辺りで見たことのある方もいるかもしれませんね。
エスプーマで泡状になったグリーンピースには桜海老のフリットを添えて提供しています。桜海老も春に代表される食材の一つ。緑と赤の美しい色合いのコントラスト、ふわふわとした泡とさくさくとした桜海老のテクスチャーが好相性の前菜です。現行のメニューではコース料理の中で、5月1日よりの新メニューでは一品料理としてアラカルトでお楽しみいただけます☆
グリーンピースというと独特の匂いが気になってあまり好きでない方もいるかもしれませんが、近年は品種改良により以前のようなクセのある香りはほとんどありません。むしろ最近のグリーンピースは甘みが強く、そのまま生食しても十分美味しい野菜です。
そのグリーンピースをブイヨンで軽く炊いて、炊いたブイヨンとともにミキサーにかけて裏漉します。こちらにクリーム、卵白、少量のゼラチンを加え、バミックスと言われるハンドミキサーにかけ、滑らかなピューレにします。写真はバミックスを使ってピューレにクリーム類を混ぜ込んでいるところです。
作っているのはグリーンピースのエスプーマ。エスプーマと言うのは食材を泡にできる機械のことで、その機械を使って作られるムースもエスプーマと呼ばれます。東急ハンズ辺りで見たことのある方もいるかもしれませんね。
エスプーマで泡状になったグリーンピースには桜海老のフリットを添えて提供しています。桜海老も春に代表される食材の一つ。緑と赤の美しい色合いのコントラスト、ふわふわとした泡とさくさくとした桜海老のテクスチャーが好相性の前菜です。現行のメニューではコース料理の中で、5月1日よりの新メニューでは一品料理としてアラカルトでお楽しみいただけます☆
(VANITY) 2013年4月15日 21:01
