味覚には個人差があります。この個人差という言い方は非常にあいまいなもので、実にその幅は大きいように感じます。

今までの少ない経験に基づく見解から、この味覚に関しては性格もよく反映されているように思います。

たとえば好奇心旺盛な人であれば新しいもの、初めて口にするものを美味しいと感じることが多いように思います。逆にあまり新しいものを好まない人は、今まで食べたことがあるものを美味しいと言い、初めて口にするものはへんな匂いがするとか、食感が気持ち悪いとか言ったりする傾向があるように思います。悪い意味でなく舌が保守的というか。

またファーストインパクトや、工程を見て目から情報が入ることにより、味が決定することもままあるように思います。あくまでも個人的な見解ですが。

どちらにしても、我々プロはどのようなお客様がいらっしゃっても、皆様においしいといわれるものを作れなければいけないと思っています。

ところが、10人いて10人に美味しいと言わせることは相当難しいのです。逆に10人いて10人に美味しいと言わせることのできるものは、ほぼほぼ限られたもののように感じます。このほぼほぼ限られたものばかり作るわけにもいかないですし、新たに人の味覚の新境地を開拓できるきっかけとなる料理も作りたいのです。

人の味覚は非常に複雑です。プロといえど、10人いて10人に美味しいと思ってもらえる料理を作る道のりは果てしなく長いと思うのです。